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Diezmillo de res con salsa holandesa de estragón, falso tuétano, betabel ahumado y jus de chile serrano

Diezmillo de res con salsa holandesa de estragón, falso tuétano, betabel ahumado y jus de chile serrano

Porciones: 4 porciones

Ingredientes

  • 4 cañitas de diezmillo (de 250 g aproximadamente cada una)
  • 1 chile serrano, picado
  • 1 betabel grande
  • 120 g de salsa holandesa de estragón (ver receta)
  • 12 falsos tuétanos (ver receta)
  • 12 jitomates cherry orgánicos
  • Papel aluminio
  • Madera para ahumar (no resinosa)

Procedimiento

  1. Salpimentar las cañitas de diezmillo y sellarlas en una sartén con aceite caliente. Hornear a 180°C hasta que alcancen el término deseado y dejar reposar. Reservar los líquidos de la cocción y calentarlos en una cacerola junto con el chile serrano hasta que espese ligeramente. Colar y reservar.
  2. Rociar el betabel con aceite y sal, envolver en papel aluminio y hornear a 180 °C por 1 hora. Enfriar y retirar la piel. Cortar en 12 gajos. Ahumar por 5 minutos y reservar.
  3. Para servir, disponer en un plato una base de la holandesa y salsear con los líquidos de la cocción. Colocar a lo largo los falsos tuétanos, alternados. Colocar dos gajos de betabel y una cañita de diezmillo rebanada en 3 piezas. Terminar con jitomates cherry tatemados al momento.
  4. Para el falso tuétano
  5. 4 papas
  6. 200 g de pulpa de tuétano
  7. Pan molido
  8. Con un ayuda de un cortador, sacar 12 cilindros de papa de 3×5 cm y con una cuchara parisina, hacer un hueco circular en una de las beses de cada cilindro. Cocer en agua con sal y reservar.
  9. Fundir ligeramente el tuétano y colar. Reservar los trocitos que queden en el colador y dejar enfriar, para después hacer bolitas y rellenar las papas. Mezclar la grasa que soltó con un poco de pan molido para hacer una pasta. Aplanar, enfriar en una charola y cortar circulitos de 3 cm de diámetro. Colocar un circulito sobre cada papa y hornear las papas a 180 °C hasta que la costra dore.
  10. Para la holandesa de estragón
  11. 200 g de mantequilla clarificada
  12. 25 g de echalote, fileteado
  13. 10 g de alcaparra
  14. 2 filetes de anchoa
  15. 20 g de nuez
  16. 2 g de estragón fresco, deshojado
  17. 2 g de perejil
  18. 2 yemas
  19. Jugo de limón
  20. En una cacerola, fundir la mantequilla y agregar todo menos las yemas y jugo de limón. Cocinar todo por un par de minutos sin dejar de mover y luego triturar con ayuda de un procesador de inmersión.
  21. En un tazón a baño María, colocar las yemas y un poco de jugo de limón. Mover con batidor globo, cuidando que no se deshidrate en los bordes, hasta que espese. Agregar la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir, emulsionar la salsa. Rectificar sazón y reservar en un lugar tibio.

Maridaje F&T

Vino tinto, notas intensas de cereza, trufa y balsámicos. En boca redondo y elegante. (Por ejemplo: Casanova di Neri, Tenuta Nuova).

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Fuente: Food & Travel

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